現在ではいつでも食べられるようになったきのこ類。
「きのこ」と言っても、えのきやしいたけなど形はさまざまで、切り方に悩むこともあるのではないでしょうか？
本記事では、きのこ別の「基本の切り方」をご紹介します。

そもそも「きのこ」とは

きのこは「菌類」であり、わたしたちの生活に近いものとしては「カビ」になります。
私たちは、繁殖を行う「胞子」を作るための部分を普段食していて、きのこ本体は「菌糸」と呼ばれる部分にあります。

日本には4000〜5000種類のきのこがあるそうですが、食用は100程度に留まっています。
その中でも毒きのこだと判明している分も200程度なので、きのこの大半は可食不明ということです。
ですが、きのこは昔から秋の味覚として楽しまれてきており、季節になるときのこ狩りに出かける人もいます。

タネを植えてから1ヶ月程度で育ち栽培もしやすいため、安価で手に入ります。
さらに、緑黄色野菜として申し分ない栄養素を含んでおり健康にもよい野菜です。

スタンダードなきのこは5種類！

技術の発展で、一部のきのこはいつでもスーパーなどで買えるようになりました。
通年栽培が可能なえのき、しいたけ、まいたけ、えりんぎ、ぶなしめじなどは皆さんもよく目にするのではないでしょうか？
秋口によく話題になる「松茸」は、人工栽培が非常に難しくほぼ秋にしか手に入らない貴重なきのこです。

本記事では、通年で手に入る「えのき、しいたけ、まいたけ、えりんぎ、ぶなしめじ」のきのこの基本的な切り方について解説します。

基本的なきのこの切り方

えのき

えのきは、根元のおが屑がついている「石づき」部分を切り落とせば食べることができます。
袋に入ったままの状態で石づき部分をカットすることで、まな板がおが屑や菌床で汚れることを防ぐことができます。

石づきを切った後も、おが屑がついていることがあるので、よく洗って調理することをオススメします。
切る位置の目安としては、石づき付近に栽培時に付いた凹みがありますので、そのラインより下で切ると分かりやすくてGOODです。
食べ方によってはえのきが長い場合もあるので、そのときは半分にざっくり切ってしまってOKです。

しいたけ

しいたけを食べるとき、茎の部分を捨てたりしていませんか？
えのき同様、石づき（茎の先端の硬い部分）以外は食べることができます。 ただし切る時は、かさの部分と茎の部分を分けた方が切りやすくオススメです。

切り方も薄切り、そぎ切り、みじん切り、花切りなどさまざまですが、それぞれ食感や合う調理方法が異なるため、その日の食べ方によって選びましょう。

オススメの切り方

①炒め物や汁物：薄切り
②煮物や炒め物：そぎ切り
③炊き込みご飯やスープ：みじん切り
④お鍋：花切り

①炒め物や汁物：薄切り

薄切りは、かさをつぶすように平たく置いて、2mm幅くらいで切ります。
厚さで食感や風味が変わりますので、お好みの厚さにしてください。

②煮物や炒め物：そぎ切り
そぎ切りはかさをまな板に置き、かさ斜め上から包丁を入れて切ります。
端から手前に向かって引いて切ると切り口が大きくなるので、お試しください。

③炊き込みご飯やスープ：みじん切り
みじん切りの場合、先に①の薄切りの状態にします。
切ったしいたけを揃えて横向きに置いたら、細かく切っていきます。
縦方向に細かく切ったら、横にもざっくり切っていきましょう。

④お鍋：花切り
お鍋などでよく見られる花切りは、「飾り切り」の一種で見た目が華やかです。
まな板にかさを置き、中心より少しずれたところから斜めに包丁をいれ、30度〜40度くらいに斜めに切り込みます。
反対側も同じように斜めに入れることで、茶色い部分が削れます。
あとは同じように残り2本の線が入るように繰り返し、最終的に＊の形になるように切り込みを入れれば完成です。

しいたけは飾り切りの種類が多く、ここで紹介した切り方以外にも種類があるので「新しい切り方はないかな？」「最近同じ切り方ばかりで新鮮さがないな」という方は調べてみるのもオススメ。

茎の切り方

かさの切り方に合わせて切ります。
薄切りのときは縦にして薄く切っていき、みじん切りのときは茎も薄切りから細かくする方法でみじん切りにしましょう。

まいたけ

まいたけは実は切らなくても食べられることもあります。
根元に硬い部分がなければ手でほぐしてそのまま食べることも。
もし硬い部分があれば、その部分だけ切り落としてから手でばらけさせていきましょう。

エリンギ

①エリンギの食べごたえをしっかり楽しむ
エリンギを縦半分にふたつに切る方法と、薄切りにする方法があります。
長い場合は、かさの部分を落としたりすると、よくスーパーなどで売っているカットエリンギになります。

②一番楽ちんな方法
手で割いていくのも、ひとつの方法です。
メリットとしては断面に凹凸ができるため、味が染み込みやすくなります。
煮物やトマト煮などに向いています。

③エリンギを食べやすくしたいとき
縦半分では大きすぎる‥という場合は、サイコロ切りという方法もあります。
長方形にしたえりんぎを1cm幅くらいでサイコロ状に切るものです。
炊き込みご飯などのご飯物に向いています。

ぶなしめじ

ぶなしめじは手でばらばらと解けてしまうため、切り方が難しいという方も多いのではないでしょうか。
ぶなしめじも他のきのこ同様、石づきの部分は食べることができません。
ただし大きいまま切るのは難しいので、4つ〜6つくらいに手で分けてから根元の石づきを落とすのが初心者の方にはおすすめです。
慣れてくれば、元の状態のまま石づきだけ落とすことができるようになりますよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
きのこには、ビタミンDなどのビタミン類、カリウムなどのミネラル類が含まれています。
しいたけなどはステーキにして食べる方法もあり、食べごたえもバッチリかつ低カロリー高栄養素の優れものです。
日常的に食べるものだからこそ、正しく処理してしっかり味わって食べてみてください。